🐷 Fiesta de la Matanza 23-24 🐷
¡En La Fuente de Saelices, estamos emocionados de anunciar la Fiesta Popular de la Matanza en Saelices el Chico! Este evento, que se llevará a cabo el sábado 27 de enero, es una celebración arraigada en la historia y la cultura local de nuestro pueblo.
Te invitamos a sumergirte en la autenticidad de Saelices el Chico, donde la tradición cobra vida y la hospitalidad se fusiona con la historia.
¡Te esperamos con los brazos abiertos para compartir juntos esta tradición inolvidable!
Pero… ¿qué es la matanza?
La matanza del cerdo es una celebración comunitaria y familiar, donde amigos y vecinos colaboraban para dar sacrificio al animal aprovechando al máximo sus diferentes partes y obtener productos como embutidos, jamones y otros derivados de la carne del cerdo.
Esta costumbre popular existe en diversos países europeos, especialmente en España y está generalizada desde tiempos remotos. Se realiza de forma artesanal, con particularidades diversas según el lugar en el que se celebra.
En el medio rural, el sacrificio de estos animales era la solución para abastecer la despensa familiar, y constituía una muy importante fuente de recursos para la economía doméstica.
¿Cuándo se realiza? El refranero nos lo cuenta
Este evento se lleva a cabo durante los meses más fríos del año particularmente en otoño e invierno. Hay varias razones históricas y prácticas detrás de esta elección de temporada, que os vamos a explicar mediante el uso del refranero, ya que la Fiesta de la Matanza es tan popular y tradicional de la cultura española que hay un montón de refranes que recuerdan y se hacen eco de la importancia de esta costumbre. Vamos con el primero:
"En noviembre, mata el cerdo y coge leña para el invierno."
Este refrán destaca la conexión entre la matanza del cerdo y la preparación para los meses más fríos del año, enfatizando la importancia de almacenar carne y leña para el invierno y la subsistencia.
En esta época del año con climas más fríos, las temperaturas son más bajas, lo que facilita la conservación de la carne durante el proceso de curado y secado. Además, en estas estaciones, hay menos probabilidad de que las altas temperaturas contribuyan al deterioro de la carne durante el proceso de producción.
“Por San Martín, el cerdo a la sal y el pan."
Este refrán hace referencia al hábito de realizar la matanza alrededor del 11 de noviembre, día de San Martín. La sal y el pan son ingredientes clave para preservar la carne.
“Por San Martino (mes de noviembre) prueba tu vino y mata tu cochino.”
En el pasado, la matanza del cerdo estaba vinculada a la disponibilidad de alimentos y a la necesidad de aprovechar al máximo los recursos naturales. Durante los meses más cálidos, las cosechas de cultivos estaban en pleno apogeo, y por tanto, eran meses de mucho trabajo y se prefería esperar a que los cultivos estuvieran almacenados antes de centrarse en la matanza del cerdo.
“En llegando San Antón, pocos cerdos ven el sol.”
Ya a finales del mes de enero llega San Antón y como ya han pasado varios meses de frío desde Noviembre, los días de matanza van llegando a su fin y muchos de los cerdos que estaban engordando ya han sido sacrificados y al resto... poco tiempo les quedan.
Fases de la matanza
La matanza era una fiesta que unía a toda la familia, porque todos participaban en el laborioso y rápido proceso del despiece del cerdo y su transformación. A la matanza se invitaba a familiares y amigos porque se necesitaban muchas manos para tantas tareas pero aunque la matanza terminaba con el acto del sacrificio que comúnmente se conoce como “matanza” el proceso comenzaba mucho antes.
Primero, adquirir el cochino:
Al llegar el mes de marzo ya se empezaba la negociación en los mercados de ganado para la compra de uno o varios cerdos (lechones) para la matanza.
Segundo, el engorde:
El engorde del cerdo empezaba siempre nueve o diez meses antes de llegar el día señalado y se planificaba cuidadosamente con precisión, de tal forma que se alimentaba al cerdo con alimentos específicos: verduras tales como berzas, calabazas, patatas, remolachas, mazorcas de maíz y hierbas diversas, tales como cardos tiernos u ortigas que se podían acompañar con harina de trigo, centeno u otros cereales. En el otoño se incluían en la dieta los restos inservibles de las cosechas de frutales: manzanas, peras, membrillos…
Y también… suponían una importante y rica aportación los restos de las comidas de la casa o lo que ahora se llama economía circular y además de KM-0.
Tercero, la víspera de la matanza:
Unos días antes de la matanza se iba al Ayuntamiento a sacar el permiso. Era éste un permiso para el sacrificio del cerdo y, a la vez, un aviso para que el veterinario, el día de la matanza procediera a recoger unas muestras del animal con el fin de examinar si era apto para su consumo. Cuando se encontraba algún caso de triquinosis, el veterinario no autorizaba su consumo y se debía proceder a la quema y entierro del cerdo.
Concertado el día con el matarife, la casa se convierte en un ir y venir de la familia, preparando los útiles necesarios para el día señalado.
Lo primero y mas importante era preparar las fuerzas para la jornada tomando unas rosquillas y tragos de aguardiente.
También era muy importante recordar que la víspera de la matanza el cerdo no come ya que así tendrá más limpios los intestinos y será más fácil lavar sus tripas.
El matarife tenía que organizar sus herramientas de matar: afilaba sus cuchillos y preparaba dos largos ganchos con los que dirigirá el chamuscado del cerdo.
Y por último había que preparar todos los enseres y útiles necesarios para las distintas zonas de trabajo:
En un rincón del corral se preparaba un fuego donde sobre unas trébedes descansa una gran caldera donde se calienta el agua que se necesitará para lavar al cerdo después del sacrificio.
En otro rincón, unas gavillas de centeno o paja, para el chamuscado de la piel.
Y en sitio despejado una mesa no muy alta, basta, y resistente, capaz de soportar las doce a dieciséis arrobas, (140-180 kilos.) del peso del animal.
Cuarto, la matanza:
Todo dispuesto, se colocan tres o cuatro hombres cerca de la puerta de la gorrinera esperando la salida del animal. Cuando se abre la puerta todos ellos se aprestan a sujetar el cerdo para llevarlo en vilo a la mesa del sacrificio.
El gorrino está colocado y sujeto convenientemente sobre la mesa. El matarife dispone el cuchillo, mientras una de las mujeres prepara un recipiente para recoger la sangre.
La mujer, con las mangas bien remangadas, mueve, agitándola rítmicamente para que no se cuaje, el torrente de sangre que fluía a borbotones del certero pinchazo.
Cuando el cerdo se ha desangrado convenientemente se procede, por parte de los hombres a chamuscarlo. Es este el proceso que eliminará el pelo de la piel del animal. Cuando se termina la operación, es el momento de adecentar el cerdo con el agua caliente que previamente se puso al fuego en la caldera grande.
Terminado el proceso, se cuelga el animal, cabeza abajo, en la pared, aprovechando el saliente de un palo o un clavo grande que permanece allí para todos los años.
A continuación el matarife abre el cuerpo del cerdo y retira las vísceras por completo, recogiéndose cuidadosamente. Parte de ellas, sobre todo los intestinos y el estómago se reservan y se limpian de los contenidos que había dentro. Esta operación se realiza generalmente por las mujeres de la familia, que todas juntas se dirigen al arroyo más cercano y limpian en él toda la suciedad (hoy en día generalmente se limpian en casa, al disponer de agua corriente).
A primera hora de la mañana se daba una muestra de diferentes partes de carne al veterinario de la comarca y este daba su veredicto al mediodía.
Por la tarde se continuaba con la limpieza de vísceras, y algunos empezaban ya a embutir las morcillas para la tarde, otros (depende de la zona) picaban el pan o se cocía el arroz, las cebollas para las morcillas y se empezaban a cocer los primeros ejemplares.
El cerdo se dejaba colgado de una viga, oreando, a resguardo de perros y alimañas, en la parte baja de un frío almacén bien ventilado durante la noche posterior a su sacrificio.
Al día siguiente por la mañana se llevaba a cabo el despiece del animal, utilizando cuchillería especial y muy diversos recipientes, algunos de ellos casi específicos de la matanza.
Así, cortando y despiezando se iban distribuyendo las partes del cerdo a diferentes ‘especialistas’: los que salaban los jamones y las paletillas, los que picaban, sazonaban y añadían el ajo para los chorizos, los que adobaban el lomo, los que ponían en salazón el tocino y los que cocinaban los trozos restantes para la concurrencia de personas que trabajaban ese día.
Pero esto no acababa aqui.. en los días siguientes se procedía a la extracción de la grasa que se utilizaba para hacer chicharrones o en la conservación de trozos de carne, chorizos o lomos y otra parte de la grasa se empleaba en la producción de jabón.
Posteriormente se realizaba la operación de embutir los chorizos que solía comenzar a partir del tercer día de matanza, y podía durar entre uno y dos días, dependiendo de la cantidad de carne disponible. Se empleaba para ello una máquina especial que mediante presión introducía la carne picada en la tripa de cerdo. Después estos chorizos se ahumaban y colgaban para su curado.
La matanza en la actualidad
Hoy en día en muchos lugares de España se sigue practicando el noble arte de la matanza, y aunque este ya no tenga ni el sentido ni la finalidad que tuvo en tiempo de nuestros abuelos. Ya no es una necesidad, se ha convertido en una Fiesta y en una bonita forma de mantener vivas las tradiciones.
Por ello, desde el Ayuntamiento de Saelices el Chico y desde la Diputación de Salamanca se promueve la Fiesta de la Matanza Tradicional que en nuestro caso se celebrará el próximo sábado 27 de Enero y que intenta recoger en esta jornada todo el proceso de la matanza.
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